/JIŘÍ FIALA/
V roce 2002 vydala Univerzita Palackého v Olomouci obsáhlou monografii Jezuitský konvikt – sídlo uměleckého centra Univerzity Palackého v Olomouci, Dějiny – stavební a umělecké dějiny – obnova a využití, na níž se podílela řada odborníků [1]. Na straně 142 této publikace byl otištěn český překlad německého jídelníčku ve šlechtickém konviktu v Olomouci od 1. listopadu 1777 až do konce ledna 1778 (Kuchel-Zettel bei dem Adelichen Collegio in Ollmütz von ersten Novembris 1777 bis Ende Januarii 1778); dotyčný jídelníček se dochoval ve fondech Moravského zemského archivu v Brně. Olomoucký šlechtický konvikt („collegium nobilium“) se totiž 1. listopadu 1777 přestěhoval z tzv. Ferdinandského konviktu (nyní Uměleckého centra UP) do budovy zrušeného semináře sv. Františka Xaverského (nyní budova Cyrilometodějské teologické fakulty UP).
Před čtyřmi roky, 23. prosince 2017, jsem informoval čtenáře Žurnálu Online, z čeho sestávalo vánoční menu u konviktní „kavalírské tabule“ [2]:
„Štědrý den 24. prosince připadl v roce 1777 na středu. Konviktisté posnídali kávu, při obědě se u ,kavalírské tabule‘ postupně konzumovaly následující postní chody: šlehaná polévka, sekanina z vajec, treska, kyselé zelí s jikrami, kapři na černo a vosí hnízda (dodnes známé vánoční cukroví). Večeře sestávala rovněž ze šesti chodů, byly to polévka s nočky, štiky s omáčkou a s citronem, placky z nudlí, sumci pečení na roštu, švestkový kompot a pečivo z máslového těsta.
Ve čtvrtek 25. prosince 1777 byla chovancům konviktu nabídnuta ke snídani polévka s krupicí, během oběda pojedli hnědou zeleninovou polévku, hovězí v šalotkové omáčce, kapouny s rýží, telecí s květákem v paštičkách (košíčcích z těsta), jazyk v polské omáčce, pečenou srnčí kýtu, čekankový salát, pečivo z lineckého těsta, jakož i cukrovinky, a vypili sklenici vína. Večer se na ,kavalírské tabuli‘ objevily polévka s flíčky, nářez, pečená kuřata a jablečný kompot.
V pátek 26. prosince se ovšem u konviktních tabulí a stolu rovněž držel půst. Kavalíři posnídali rohlíky, k obědu jim byly servírovány hrášková polévka, míchaná vejce, pavézky (tj. dvě osmažené půlky žemlí) s kapřím mlíčím a červeným zelím, koblihy z odpalovaného těsta, pečení kapři a zelený salát.“
Překlad názvů pokrmů ve výše uvedeném jídelníčku nečinil potíže až na jídelníček z úterka 23. prosince 1977, servírovalo se totiž toto:
„S – snídaně, O – oběd, V – večeře
Kavalírská tabule
S: káva
O: polévka s krupkami a jitrnicí, hovězí maso v Kronabetově (?) omáčce, vepřové karbanátky se žlutou řepou, telecí hlava v bílé omáčce, pečená hovězí kýta, fazolový salát, sklenice vína, cukrovinky
V: polévka s nočky, zvěřinový nářez, pečená kuřata, celerový salát
Úřednická tabule
S: –
O: polévka s krupkami, hovězí maso v Kronabetově (?) omáčce, vepřové se žlutou řepou, skopová pečeně
V: polévka s nočky, pečená zvěřina, zeleninový salát
Stůl služebnictva:
S: –
O: polévka s chlebem, hovězí v Kronabetově (?) omáčce, jitrnice se sladkým zelím
V: polévka s nočky, pečená zvěřina, zeleninový salát“
Podstatu omáčky řečené „Kronabetsoße“ se v roce 2002 nepodařilo objasnit ani po důkladném studiu slovníků, německých a rakouských kuchařských příruček, konzultacích s německými přáteli a excerpce tehdejších internetových zdrojů, a byla tak ve výše uvedené monografii publikována domněnka, že se snad jedná o jméno vynálezce této dnes již zapomenuté omáčky nebo místa, odkud recept pocházel (Kronabetova omáčka?, kronabetská omáčka?).
Roku 2019 byl již internet daleko bohatším zřídlem poznání, a tak jsem mohl před natáčením reportáže olomouckého Televizního studia ZZIP Výlet do historie – Jak se žilo před 300 lety studentům v konviktu, vysílané 5. března 2019 [3], sdělit 20. února toho roku e-mailem redaktoru Mgr. Janu Kolečkářovi mj. toto:
„Ještě k jídelníčku konviktistů – v roce 2002 nebyl internet ještě tak nasycen, jako je tomu nyní, podařilo se mi tedy během pár sekund rozluštit záhadu Kronabetovy omáčky, s níž si nevěděli rady ani čelní olomoučtí germanisté. ,Kronabit‘ či ,Kronabet‘ je nářeční německý výraz pro jalovec obecný [4], jedná se tedy o jalovcovou omáčku, tedy omáčku s jalovčinkami k hovězímu.“
A dne 18. listopadu 2021 jsem obdržel e-mail tohoto znění:
„Dobrý den, pane profesore,
omlouvám se, pokud plýtvám Vaším časem, ale chtěl jsem se s Vámi podělit o své pracné zjištění týkající se jídelníčku ve šlechtickém konviktu. V březnu 2016 jsem navštívil výstavu v Arcidiecézním muzeu, kde byl mimo jiné publikován týdenní jídelníček šlechtického konviktu. Nepodařilo se mi dohledat autora výstavy, zato jsem našel Váš článek v univerzitním žurnálu, týkající se téhož. Po pěti letech jsem se při třídění fotografií pozastavil nad onou ,Kronabetovou omáčkou‘, a protože nemám rád otazníky v závorkách, začal jsem pátrat. Pokud jde o čtvrt tisíciletí staré hádanky, Google příliš nepomáhá, ale nakonec jsem nalezl ve věstníku Mitteilungen aus dem forstlichen Versuchswesens Österreichs, Wien 1935, pojednání Leo Tschermaka, v níž se mimo jiné uvádí výraz ,Kronabetstauden‘ (,Stauden‘ – ,keře‘).[4] V tu chvíli mi bylo jasné, že se zřejmě velké písmeno v jídelníčku objevilo při přepisu z němčiny a že omáčka není zcela jistě připisována kuchaři Kronabetovi, nýbrž jde o surovinu. Nejsem odborník, ale myslím, že se recepty po autorech, alespoň co se kuchyně týče, začaly pojmenovávat mnohem později. Ale to není důležité. Jaké štěstí, že pan Tschermak připojil k archaickému výrazu, který žádný mnou použitý slovník nezná, vysvětlivku: ,Kronabetstauden = Wacholder.‘ – ,Wacholder‘ je již celkem současný německý výraz pro jalovec, a tedy šlo s největší pravděpodobností o omáčku jalovcovou, která se dodnes připravuje ke zvěřině. Pokud jsem se tedy nezmýlil, příští výstava už se obejde bez otazníku v závorce – pokud jsem se zmýlil, jsem jen elektrikář, programátor a nemám (ke své lítosti) ani akademické vzdělání. Budiž mi tedy odpuštěno.
S pozdravem a přáním hezkého dne
Ivo Škapa“
Sdělil jsem pisateli tohoto e-mailu, že jsem sice již dříve – jak dokládá můj e-mail redaktoru Mgr. Janu Kolečkáři z 20. února 2019 – název oné záhadné omáčky rozluštil, že si ale velice cením jeho úsilí nahrazovat historické otazníky nezpochybnitelnými fakty. Vznikla však další otázka, jaký asi byl recept na dotyčnou omáčku s jalovčinkami, a tak jsem nahlédl do české kuchařky honosící se titulem V nově rozmnožená knížka kuchářská, v kteréž se spatřuje, kterak mnohonásobné a rozličné jídla chutně vařiti, smažiti a pecti se mají, též jak všeliké paštiky zadělati, dorty a jiné rozmanité konfekty připravovat, neméněji rozdílný z cukru věci dělati můžeš, všem paním, pannám a milovníkům takového strojení a pohodlnému užívání vydaná, a to Václavem Dekrtem v Pardubicích roku 1792. Roku 1759 byla tato kuchařka vytištěna v Olomouci dědici Františka Antonína Hirnleho; jsou známa i starší vydání, v jejichž titulu je uvedeno, že tato kuchařka je „z německé řeči na česko nyní v nově bedlivě přeložená a vydaná“, a to v Praze roku 1729 u Adama Matěje Högra a tamtéž roku 1763 u Karla Josefa Jaurnicha [6]. Jalovčinky jsou v Dekrtově edici uplatněny v jediném receptu nazvaném Tetřev jak se pecti má (ve shodném receptu v Jaurnichově edici tato ingredience není uvedena):
„Oškubej, nasol a okořeň jej, potom na rožeň nastrč a peč, a teplým vínem začastý polejvej, podobně s rozpáleným máslem špikůj, když upečený bude, polej ho s nějakou vomáčkou, kterou takto přistrojiti můžeš: vezmi dobrého vína, rozličného koření, chceš-li ale černou míti, vezmi perníku, pepře a hřebíčku tím více, přidej medu, cibéby a květu [7] a nech, ať to spolu vře, a když strojiti chceš, posyp toho tetřeva s krájenýma mandli, přidej pár zrn jalovce, pak tou jíchou polej a nes na stůl.“
Vzhledem k tomu, že tetřev hlušec je ptákem chráněným [8], nezbude nežli ho nahradit v nynější kuchyni krocanem či krůtou, eventuálně několika krůtími stehny a koneckonců i hovězím masem. A co se jalovčinek dotýče, nalezneme poučení i vyobrazení v sice kaceřované, nicméně nejsnáze dostupné Wikipedii [9]:
„Jalovčinka nebo také jalovcová bobule (odborně galbula) je aromatický plod jalovce. Navzdory názvu se z botanického hlediska o bobule nejedná, jsou to šišky v nezvykle dužnatém obalu, vzhledem pouze připomínající bobule. Nejznámější jsou jalovčinky z jalovce obecného, které nacházejí využití v kuchyni jako koření a při výrobě alkoholických nápojů. Jsou vítanou přísadou jídel ze zvěřiny a ryb a jsou vhodné do těžších pokrmů. Dodávají také typickou vůni ginu nebo slovenské borovičce (slovenský název jalovce je borievka). Jalovčinky jsou užívány už od starověku. Jalovec obecný je i v Česku domácí rostlinou a je chráněn. Je to jehličnan, často vysazovaný jako okrasný, a vytváří samčí i samičí rostliny. Jalovčinky jsou močopudné, prokrvují sliznici trávícího traktu a zlepšují trávení. Působí proti nadýmání. Ulehčují i dýchání.“
Český wikipedista zřejmě netuší, že borovička je i český destilát, s borovicemi nemající ovšem nic společného, nýbrž s jalovcem. To věděl i feldkurát Otto Katz, když si stěžoval svému vojenskému sluhovi neboli pucflekovi Josefu Švejkovi, že pil borovičku, která nebyla ani chutná, pálila ho v krku, a ani nebyla pravá, destilát z jalovce, jakou jednou pil na Moravě, nýbrž byla z nějakého dřevěného lihu a olejů. Tak pravil feldkurát Otto Katz… [10]
[1] Fiala, J. a kol.: Jezuitský konvikt – sídlo uměleckého centra Univerzity Palackého v Olomouci, Dějiny – stavební a umělecké dějiny – obnova a využití. Olomouc 2002.
[2] https://www.zurnal.upol.cz/nc/zprava/clanek/kapri-na-cerno-stiky-s-omackou-i-sumci-peceni-na-rostu
[3] http://www.zzip.cz/?loadsec=mik&loadfile=899; stopáž 6:55–8:52.
[5] Tschermak, Leo: Die natürliche Verbreitung der Lärche in den Ostalpen [Přirozené rozšíření modřínu ve východních Alpách], in: Mitteilungen aus dem forstlichen Versuchswesens Österreichs [Sdělení z lesního pokusnictví v Rakousku], Wien 1935, s. 96, https://www.zobodat.at/pdf/Mitteilungen-forstlichen-Bundes-Versuchsanstalt_43_1935_0001-0361.pdf.
[6] https://books.google.cz/books?vid=NKP:1002401343&printsec=frontcover#v=onepage&q&f=false; https://www.historickefondy.cz/Record/mzk.001225808
http://www.manuscriptorium.com/apps/index.php?direct=record&pid=AIPDIG-KKPS__AC_VI_81____2S2XYJD-cs#search
Viz též zde: https://www.apetitonline.cz/recept/jalovcova-omacka
[7] Cibéby jsou částečně seschlé bobule révy vinné, zpravidla napadené ušlechtilou plísní Botrytis cinerea, jež se užívají k výrobě speciálních vín (lze je nahradit rozinkami), květem se rozumí koření muškátový květ (v rozporu s názvem se jedná o sušený míšek semene muškátovníku pravého). Jícha je hustá polévka či omáčka – od tohoto substantiva je odvozen název pro zásmažku – jíška; ve spojeních též zahradnická směs používaná k ochrannému postřiku (bordóská jícha), suspenze k vyčiňování kůží (jirchářská jícha). https://cs.wikipedia.org/wiki/J%C3%Adcha
[8] https://www.casopis.ochranaprirody.cz/vyzkum-a-dokumentace/tetrev-bez-hranic/
[9] https://cs.wikipedia.org/wiki/Jalov%C4%8Dinka
